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原创 凤凰网读书 凤凰网读书 每到冬天，就会想到曾经有作家写过的那一句“无非求碗热汤喝”，凌冽冬日，最安慰人的，无疑就是那些热气腾腾的美食了。 潜藏美食背后的，则是一次相聚，一种习惯，甚至一段人生。 看作家笔下的美食，好像可以透过那个棱镜看到他们所处的世界，那喧腾却也临近离别的聚会中，白雪红梅世界里被烤熟的鹿肉，或者在上坟之后，冻得手冷心凉之后，回到乌篷船上的暖锅，“鱼圆肉饼子、海参、粉条、白菜垫底，外加鸡蛋糕和笋片”，想一想也觉得安慰。 这个时候，会想起村上龙说的“喝汤竟是可怕的事”，因为“热腾腾的的汤特别好喝，有那么一瞬间，我完全忘记了朋友的事，忘得一干二净。我忘了那位朋友的烦恼和苦恼。你们不觉得很可怕吗？” 这种恍惚之间的可怕，竟也带着一种温馨的气息。 梁实秋 玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，将其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。 其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点儿，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。 这样的汤味道不会太好。我不大懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。 《汤包》 
马塞尔·普鲁斯特 有一年冬天，我回到家里，母亲见我冷成那样，便劝我喝点茶暖暖身子。而我平时是不喝茶的，所以我先说不喝，后来不知怎么又改变了主意。母亲让人拿来一块点心，是那种又矮又胖名叫“小玛德莱娜”的点心，看来像是用扇贝壳那样的点心模子做的。 那天天色阴沉，我的心情很压抑，无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块“小玛德莱娜”放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣儿的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何因。 《追忆逝水年华》 
汪曾祺 冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐。乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之“塌苦菜”，此菜味微苦。我的祖母在后园辟一小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。乌青菜与“蟹油”同煮，滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉，加猪油“炼”成的，放在大海碗里，凝成蟹冻，久贮不坏，可吃一冬。 豆腐冻后，不知道为什么是蜂窝状。化开，切小块，与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无不佳。冻豆腐宜放辣椒、青蒜。我们那里过去没有北方的大白菜，只有“青菜”。大白菜是从山东运来的，美其名曰“黄芽菜”，很贵。“青菜”似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。咸菜即是用青菜腌的。阴天下雪，喝咸菜汤。 《冬天》 
曹雪芹 一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得．今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。”众人答应了。 宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙地咽完了。贾母道：“我知道你们今儿又有事情，连饭也不顾吃了"，便叫"留着鹿肉与他晚上吃"，凤姐忙说"还有呢"，方才罢了。 史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又顽又吃。”宝玉听了，巴不得一声儿，便真和凤姐要了一块，命婆子送入园去。 《红楼梦》 第四十九回 《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》 
袁枚 《倪云林集》中载制鹅法。 整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。 柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。 《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。 《随园食单》 
张爱玲 小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。 南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。 在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是语言上的神来之笔。 《谈吃与画饼充饥》 
腰眉肉 萧红 炉铁板烧得很热时，我便站到火炉旁烧饭，刀子，匙子弄得很响。炉火在炉腔里起着小的爆炸，饭锅腾着气，葱花炸到油里发出很香的烹调的气味，我细看葱花在油里边滚着，渐渐变黄起来。 ……小洋刀好像剥着梨皮一样把地豆（土豆）刮得很白，很好看，去了皮的地豆是乳黄色，柔和而有弹力，炉台上铺好一张纸，把地豆再切成薄片，饭已熟，地豆煎好。打开小窗望了望，院心几条小狗在戏耍。 《度日》 
周作人 乡下冬天食桌上常用暖锅，普通家庭也不能每天都用，但有什么事情的时候，如祭祖及过年差不多一定使用的。 一桌“十碗头”里面第一碗必是三鲜，用暖锅时便把这一种装入，大概主要的是鱼圆肉饼子，海参、粉条、白菜垫底，外加鸡蛋糕和笋片。别时候倒也罢了，阴历正月“拜坟岁”时实在最为必要，坐上两三小时的船，到了坟头在寒风上行了礼。 回到船上来虽然饭和酒是热的，菜却是冰凉，中间摆上一个火锅，不但锅里的东西热气腾腾，各人还将扣肉、扣鸡以及底下的芋艿、金针菜之类都加了进去，“咕嘟”一会儿之后，变成一大锅大杂烩，又热又好吃，比平常一碗碗的单独吃要好得多。 乡下结婚，不问贫富照例要雇喜娘照料，浙东是由堕民的女人任其事，她们除报酬以外还有一种权利，便是将新房和客人一部分的剩余肴馔拿回家去。她们用一只红漆的水桶将馂馀都倒在里边，每天家里有人来拿去，这叫作拼拢坳羹，名称不很好，但据说重煮一回来吃其味甚佳云。我没有机会吃过这东西，可是凭了暖锅的经验来说，上边的话，大概不全是假的。 《暖锅》 
梁晓声 我说就来一碗“阳春面”。 她说有两种价格的——一种8分一碗，只放雪菜；另一种1角2分一碗，加肉末儿。 我毫不犹豫地说就来8分一碗的吧。 依我想来，仅因一点儿肉末的有无，多花半碗面的钱，太奢侈。她又说，雪菜也有两种。一种是熟雪菜，以叶为主；一种是盐拌的生雪菜，以茎为主。前者有腌制的滋味，后者脆口，问我喜欢吃哪种。 我口重，要了前者。并没坐下，站在灶间的窗口旁，看着她为我做一碗“阳春面”。 我成了复旦学子以后，才知道上海人将一种面条叫“阳春面”。为什么叫“阳春面”，至今也不清楚，却欣赏那一种叫法。正如我并不嗜酒，却欣赏某些酒名。最欣赏的酒名是“竹叶青”，尽管它算不上高级的酒。“阳春面”和“竹叶青”一样不乏诗意呢。一比，我们北方人爱吃的炸酱面，岂不太过直白了？ 那我该叫大嫂的女子，片刻为我煮熟一碗面，再在另一锅清水里焯一遍。这样，捞在碗里的面条看去格外白皙。另一锅的清水，也是专为我那一碗面烧开的。之后，才往碗里兑了汤，加了雪菜。那汤，也很清。 《歌声在桥头》 
村上龙 “好喝的汤令人感到害怕。”她把红色西红柿和飘着鲤鱼透明油脂的汤送进嘴里时说道。 “害怕？” “对。” “什么意思？” “以前我就这么觉得。我回布达佩斯时，见到了老朋友。这位朋友没有逃亡，但很想逃亡，至今仍然想要逃亡。这种时候，聊的内容往往不是很灰暗吗？当时我有很多感慨。但是，回到家里后，我喝了妈妈煮的汤。和这个一样，也是西红柿鲤鱼汤。当时刚好是冬天，热腾腾的的汤特别好喝。有那么一瞬间，我完全忘记了朋友的事，忘得一干二净。我忘了那位朋友的烦恼和苦恼。你们不觉得很可怕吗？” 我们喝着香草大蒜蛋花汤，互相看了一眼，点了点头。那种汤有一点甜味，香草和大蒜的香味巧妙地刺激着喉咙，软软的蛋花在舌尖上滑动，令人忍不住想要叹息。 “这种汤也有点可怕。”我喃喃说道，三个人同时笑了起来。下一刻，笑声就停止了。朋友、亲人、情人。我们思考着热汤到底让我们忘却了谁的苦恼。 《孤独美食家》 
金宇澄 手拿一双象牙筷，吃到东来吃到西，吃啥也不凭票，点名高级西餐，一般是西冷牛排，香煎小羊肉，奶油葡国鸡，煽洋葱汤，煽蜗牛，中餐名堂，就更多了，雅一点，比如金粉滑金条， 小毛说，啥。大伯咽一口馋唾说，就是虾仔蹄筋，炖到豆腐一样，比如西湖莼菜羹，人世第一羹，玉皇大帝最喜欢，真叫是滑，鲜，比如金银蹄，火腿蹄炖鲜蹄，荷叶粉蒸肉，上好五花肉，凭户口肉票，根本买不到，切块加料腌透，浑身滚满炒的喷香糯米粉，荷叶裹紧，上粉蒸透，扁口八宝，扁口就是鸭子，肚皮里八宝，十八宝，样样名堂，全部到位。 …… 大伯吃进半碗，胸口一挺说，配合忆苦思甜，我惊堂木一拍，是这样的，各位老听众，老听客，今朝，我来讲一讲风流才子唐寅，落难时期就，穷的眼面前，只剩了一碗白饭，要死呀，无论如何咽不落，就叫了小书童，立到身边，慢慢唱菜名，小书童头颈骨一伸，现在报菜了，喂呀，响油蟮糊来了呀，唐伯虎伸筷，台子上空，就是一夹，扒了一口白饭，滑炒子鸡，来么哉。唐伯虎扒一口白饭。八大块呀，就是红烧肉，唐伯虎扒一口白饭。腌鲜砂锅一客呀。唐伯虎改用调羹，腾空一舀，调羹再朝下，舀了一口白饭，哈哈。走油蹄髓来喽，香是香糯是糯。唐伯虎筷子朝前面一夹，一卷，这就是老吃客，懂得先吃蹄髓皮，实际上，只弄了几粒米碎，吃到嘴里。 《繁花》 
整理编辑 | 明星辰 主编 | 魏冰心 图片 | 来自网络 |
楼主2021-10-16 20:01:17
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